Comment lire une étiquette Trois Boucs? ¨Partie I – Nom, Type, Couleur, Style et description brève.

 Le Nom tombe généralement du ciel.

Il ne faut – généralement – pas trop y chercher une signification profonde. J’ai juste une liste dans laquelle je peux noter à tout moment de la journée (ou de la nuit, mais là, j’essaye d’arrêter) ce qui me passe par la tête. Au moment du baptême je pioche dedans, selon des critères… que j’aurais du mal à expliquer de manière claire et crédible.

Cela Traduisant parfois une panne totale d’inspiration comme la Trois grains, parce que … j’y utilise trois grains…

Ou un petit gout pour la pirouette calembourée : je ne ferais pas de bière de Nöel, parce que tout le monde en fait… Par contre j’en fais une pour la Saint Glinglin, avantageusement baptisée Brassin Glin-glin. Ce qui ne m’empêchera pas d’en vendre pour Noël.

Pire, j’avoue avoir touché le fond en me surprenant à élaborer une bière en fonction du nom que j’avais déjà choisi de lui donner.
Comme la Lemmy’s, brassée pour la première fois fin décembre 2015, parce que…. les amateurs de rock n’ roll comprendront.

Le Type et la Couleur qui permettent de la mettre dans une case.

Case qui est parfois trop petite ou trop grande, bref rarement comme il faut, mais qui permet quand même de se faire une idée du genre de dégustation que l’on va s’infliger en ouvrant la bouteille.

J’indique au minimum s’il s’agit :
d’une ale, c’est à dire issue d’une fermentation à une température allant généralement de 15 à 25°C (la plupart des bières belges, et anglaises, et une grande majorité des Trois Boucs)
ou
d’une lager, qui fermente en dessous de 12 °C (la grande majorité des industrielles de grande diffusion, beaucoup de bières allemandes ou tchèques).

En grossissant le trait, une ale aura un caractère plutôt fruité, malté et riche. Une lager aura un profil plus neutre donnant des bières plus droites mettant en valeur le houblonnage, plus rarement le grain. (et parfois aussi, il faut le reconnaitre, ne mettant en valeur que la qualité de l’eau du coin, voir même rien du tout…).

On peut également citer le cas un peu à part des bières à fermentation spontanée (Lambic, certaines Sour beers, etc…), qui s’animeront  grâce à l’opération du saint esprit brassicole, présent notamment dans le bon air de la région de Bruxelles. Au menu : acidité, fruité, et un côté notoirement rustique (aaah les saveurs de « selle de cheval », d’écurie, ou de chien mouillé!).

Est indiquée ensuite la couleur : Blanche, blonde, brune, etc… et rose, plus rarement; le tout selon un procédé scientifiquement pifométrique. En effet, hormis l’échelle EBC, il n’existe par réellement de référence pour qualifier  précisément, par exemple, ce qu’est une bière ambrée, même si nous sommes d’accord pour dire instinctivement  qu’elle n’est ni blonde, ni brune…

Ensuite le Style qui permet de mettre la bière dans une (autre) case.

Comme la Witbier, la Scotch Strong ale, et autre American pale Ale. Styles issus de terroirs, ou de procédés particuliers, répondant à des critères plus ou moins objectifs (taux d’alcool, couleur, ingrédients utilisés, présence d’esters, conditions climatiques, minéraux contenus dans l’eau de brassage, …), que des associations de brasseurs s’emploient à caractériser de manière plus ou moins heureuse.

Attention, il peut y avoir des pièges; est indiqué parfois un type de bière qui n’existe pas du tout dans les manuels. La Lemmy’s (encore!), est affublée d’une catégorie English Motor Stout qui n’existe … qu’à la brasserie Trois Boucs. (Là aussi les amateurs de rock n’ roll comprendront).
Vous risquez une déconvenue, si, souhaitant briller en société, vous engagez la conversation au salon de Saint-Nicolas-De-Port en demandant : « Et toi? C’est quoi ton English Motor Stout préférée? ».
Si par bonheur on vous répond : la Lemmy’s, me contacter au plus vite. Cela voudra dire que vous seriez au moins trois à avoir bu de la Lemmy’s : Vous cher lecteur (déjà une sacrée victoire), l’inconnu de Saint-Nicolas-De-Port, et… mon garagiste qui est naturellement porté sur l’huile de vidange. (Non, moi je ne compte pas…).

Enfin suit une Description brève, gracieusement fournie par la brasserie.

Un texte, quoique parfois sibyllin, tente de mieux caractériser la « chose », permettant de se rassurer sur son choix. Ou aussi de s’affoler rétrospectivement (Pourquoi j’ai pris ça ?!  Ou bien : Est-ce que ce truc va réellement pouvoir déboucher mon évier ?!).
L’exercice est toutefois difficile. Brassant majoritairement des bières nouvelles ET évolutives, il n’est pas toujours sans risque de prédire lors de la mise bouteille et de l’étiquetage ce que va devenir précisément cette bière après quelques semaines ou mois de maturation. Les termes plutôt vagues sont donc de mise…

 

Comment lire une étiquette Trois Boucs? Partie II – DI et DF.

 

DI, la densité initiale (de ce liquide avant fermentation, qui deviendra de la bière)

Celà indique la quantité de sucre tirée du grain lors du brassage, se trouvant dans ce jus sucré (le moût) encore dépourvu d’alcool et de gaz. Une majeure partie de ces sucres seront convertis en alcool par les levures, le reste donnera du corps et du moelleux. Cette densité initiale est généralement comprise entre 1.030 et 1.100 (et parfois plus).

Jusqu’à 1.060, on a affaire à  une bière plutôt fine, avec une corpulence et un taux d’alcool dans les standards. Du classique.
En langage Trois Boucs : Clairfont, Hermine, Crémaillère, …

Après 1.060, « c’est du lourd ». En d’autre termes, il y a des calories, soit sous forme de sucres pour donner un résultat … rondement rond, soit sous forme d’alcool pour réchauffer les cœurs, ou pour ce que vous voulez, au fond. On est alors dans le monde notamment des Triple belges et autres stouts anglaises.
En langage Trois Boucs : Fin des temps 2016, St Angus, …

Arrivé à 1.080 ou plus il faut s’attendre à quelque chose de franchement roboratif, qui doit parfaitement illustrer la formule « y’a à boire et à manger ». A déguster généralement chez soi, pépère, au coin du feu. Pas au mois d’Août en faisant du béton. Quoique, si vous cherchez l’inspiration pour un projet façon Musée Wonderworks (voyez ici)…
En langage Trois Boucs : Brise-Crâne, Lemmy’s, Baribal …

De plus d’une manière générale, une DI élevée demande plus de grain, ou une ébullition plus longue,  induisant souvent des saveurs de grain plus présentes.

DF, la densité finale de la bière après fermentation complète.

C’est l’indicateur de la quantité de sucre restante à l’issu du processus de fermentation.
Pour une densité initiale égale, deux bières pourront avoir une densité finale très différentes, en fonction des levures utilisées, des méthodes de brassage, ou encore des grains utilisés.

En langage Trois Boucs, la Brassin-Glinglin et la Docker ont une densité initiale proche (1.055 et 1.057).
La première est finalement forte en  alcool (7.3 % alc. vol.) et sèche, avec une DF à 1.003.
La seconde est légère en alcool (5.0 % alc. vol.) mais bien plus ronde, avec une DF à 1.018.

Cette densité finale est généralement comprise entre 1.000 et 1.030 (et parfois plus).

La densité initiale donne un potentiel d’alcool et de moelleux, la densité finale permet de déduire deux réalités:

  • la quantité d’alcool produite (par référence à la densité initiale), mais cette info est livrée sur l’étiquette.
  • la quantité de sucre résiduel.

Ainsi une densité finale faible 1.000 à 1.010 donnera une bière plutôt aqueuse, voire sèche. Souvent désaltérantes.

Au delà de 1.020, ce sont des bières rondes, voire liquoreuses. Elles peuvent être vite écœurantes sans un houblonnage bien appuyé pour les équilibrer.

 

Combien de temps conserver une bière ?

 

La règlementation impose d’indiquer une DLUO (Date limite d’utilisation optimum), que nous fixons, sauf exception, à 1 ou 2 ans après la mise en bouteille. Cependant, une bière ne se périme pas réellement, dans le sens où elle ne présentera aucun risque pour la santé, grâce notamment au milieu acide, à la barrière alcoolique et aux vertus antiseptiques du houblon, de sorte qu’aucun agent pathogène n’est capable de s’y développer.

N’oublions pas qu’à l’origine le brassage avait pour but, entres autres, de transformer l’eau, périssable, en une boisson pouvant être stockée et consommée durablement.

Certaines bières peuvent même gagner à être conservées (si les conditions sont idéales, voir ci-dessous), tendant avec le temps vers une réduction de l’amertume et une plus grande complexité des arômes, résultat, notamment, d’une madérisation.
Nous avons récemment gouté une Stout impériale (Rasputin) titrant environ 11% alc. vol., d’une célèbre micro-brasserie néerlandaise (De Molen), brassée en 2015, arborant une DLUO en 2040 ! Ce qui nous laissait 25 ans pour la boire !
D’autres comme Chimay indiquent un millésime sur leurs étiquettes.
Enfin une illustre brasserie trappiste (Orval) produit une bière dont le gout va nettement évoluer dans les 2 ans suivant la mise en bouteille, en raison notamment de l’introduction d’une levure spécifique à l’embouteillage.
Ces bières pouvant être gardées, jusqu’à plusieurs années, sont en général des bières fortes (8% alc. vol. et plus), bien houblonnées, et souvent foncées (noires, brunes, voir ambrées).

A l’inverse, les bières de moins de 6° (hormis les fermentations spontanées type lambic, etc..) sont à consommer rapidement, de même que les bières dont l’intérêt réside dans l’utilisation de houblons très aromatiques (IPA, etc…) sous peine d’une réduction dommageable des saveurs et arômes du houblon.

Donc en résumé, il faut la boire le plus vite possible. Et en général dans les mois suivant l’achat ou la mise en bouteille si la date est connue. Sauf indication nette et précise du contraire par le brasseur; et encore vous serez bien libre de faire comme vous voudrez.