TRIPEL MANDAAL | Ale Blonde | 8,0 à 9,0 % Alc. vol. | 25 à 30 IBU | 15 à 20 EBC

Une Ale blonde inspirée des tripel, de tradition belge. Le terme Tripel voudrait, dans la légende flamande et néerlandaise, que sa fabrication nécessite trois fois plus de grain qu’une blonde classique. Dans la réalité, il n’en faut « que » deux fois plus, mais c’est déjà de quoi garantir une bière forte, intense, avec un grain présent, balancé par un houblonnage délicatement dosé. Une expérience qui surprendra, puis fera tendre l’autre joue!

Coté Technique : Là ou l’on peut se contenter généralement de l’utilisation d’un seul malt de base, nous avons utilisé deux malts spéciaux supplémentaires, pour une coloration plus profonde et un peu plus de complexité.
Un houblonnage avec des houblons classiques allemand, tchèque et français.
Et, dans la pure tradition belge, un « petit » ajout de sucre pour doper les arômes… et le taux d’alcool.
Santé!

Fermentation haute.
Grains : Malts d’orge (Pils, Abbaye, Ruby), Avoine.
Houblons : Hull Melon, Sladek, Strisselspalt.
Ajouts: Sucre de canne blond et Sucre de canne complet.

ST ANGUS | Ale Brune | 6,0 à 7,0 % Alc. vol. | 25 à 30 IBU | 65 à 75 EBC

Une Ale brune brassée avec un objectif: produire une bière corsée mettant en valeur les grains torréfiés, en utilisant sept grains différents et un houblonnage modéré. Noirceur et intensité sont au rendez-vous.

Coté Technique : Utilisation d’une large palette de grains avec des températures de touraillage et de torréfaction variées, afin de saisir un maximum des nuances possibles offertes par ces techniques.
Houblonnage amérisant effectué dès le 1er jus (first wort hopping), et houblonnage aromatique subtile effectué après l’ébullition.
Dans la tradition belge, ajout de sucre canne complet pour enrichir les arômes et légèrement augmenter le taux d’alcool sans alourdir excessivement la texture en bouche.
Enfin, une fermentation lente, et une longue garde permettront de mettre en bouteille une bière ayant déjà une bonne maturation.

Fermentation haute.
Grains : Malts d’orge (Vienne, Abbaye, Special B, Munich, Crystal, black), Avoine.
Houblons : Sladek, Sorachi ace.
Ajouts: Sucre de canne complet.

 
Yes, I’m let loose from the noose that’s kept me hanging about.

GWENN HA DU | Ale Blanche | 4,5 à 5,5 % Alc. vol. | 5 à 10 IBU | 5 à 10 EBC

Une ale blanche, mêlant plus de 40 % de  Sarrasin, à du blé et de l’orge.
Trop tôt pour s’aventurer à donner un descriptif plus précis, car la fermentation n’est pas terminée, même si on peut prévoir une bière légère, mais ronde, avec le grain présent, un caractère houblonné très discret, et des arômes floraux.

Prometteuse, et assez éloignée de ce que nous avons pu brasser jusque là.

Côté technique : Un brassin épique, à l’instinct. Le concassage des grains de sarrasin, de petit calibre, donne beaucoup de farine. Résultat : Maische compacte, rinçage long et laborieux, et un moût particulièrement visqueux, façon jus que l’on retire d’une conserve de fruits au sirop.
Pour compliquer le tout, nous avons choisi de mener une (véritable) double fermentation utilisant deux levures différentes, afin d’enrichir l’apport en esters. Une première pour la brasserie! La première fermentation est exécutée avec une levure faiblement atténuante. Puis la seconde, deux semaines plus tard, est amorcée avec une autre souche de levure un peu plus vorace, pour encore un gros, gros, mois d’activité.
Pas loin de 4 mois auront été nécessaires entre le brassage et le décapsulage de la première bouteille.

Fermentation haute.
Grains : Malt de sarrasin, Malt de blé, Malt d’orge.
Houblons : Saaz.

BRASSIN GLIN-GLIN | Ale Ambrée | 7,0 à 8,0 % Alc. vol. | 20 à 25 IBU | 29 EBC (bien tassé)

Une Ale ambrée reprenant les « codes » des bières de noël : couleur, épices et zest d’orange, mais brassée façon père fouettard, pour la Saint Glin-glin.  Le résultat donne cette bière sèche, au nez dominé par l’alcool, dans laquelle houblons et épices se mêlent à une touche tourbée, lui donnant des airs d’alcool fort… Ou de monstre mal élevé.

Côté technique : du malt chocolat qui n’a pas été brassé, mais seulement infusé à froid, et ajouté en fin d’ébullition pour la couleur et le torréfié, mais aussi pour éviter astringeance, ou amertume excessive.
Une levure particulièrement vorace et riche en esters, ainsi qu’une fermentation à une température relativement élevée, pour parvenir à ce caractère sec et alcoolique.
Enfin, une attention particulière au dosage des épices et houblons aromatiques, afin de parvenir à un assemblage dans lequel rien n’écrase le reste.

Fermentation haute.
Grains : Malts d’orge (Pils, Munich, Café light, Chocolat  en cold steeping, Whisky), Avoine.
Houblons : Hull Melon, Hallertau Tradition, Mandarina Bavaria.
Ajouts: Canelle, Cardamome, Baies de genièvre, Zests d’orange.

Comment lire une étiquette Trois Boucs? ¨Partie I – Nom, Type, Couleur, Style et description brève.

 Le Nom tombe généralement du ciel.

Il ne faut – généralement – pas trop y chercher une signification profonde. J’ai juste une liste dans laquelle je peux noter à tout moment de la journée (ou de la nuit, mais là, j’essaye d’arrêter) ce qui me passe par la tête. Au moment du baptême je pioche dedans, selon des critères… que j’aurais du mal à expliquer de manière claire et crédible.

Cela Traduisant parfois une panne totale d’inspiration comme la Trois grains, parce que … j’y utilise trois grains…

Ou un petit gout pour la pirouette calembourée : je ne ferais pas de bière de Nöel, parce que tout le monde en fait… Par contre j’en fais une pour la Saint Glinglin, avantageusement baptisée Brassin Glin-glin. Ce qui ne m’empêchera pas d’en vendre pour Noël.

Pire, j’avoue avoir touché le fond en me surprenant à élaborer une bière en fonction du nom que j’avais déjà choisi de lui donner.
Comme la Lemmy’s, brassée pour la première fois fin décembre 2015, parce que…. les amateurs de rock n’ roll comprendront.

Le Type et la Couleur qui permettent de la mettre dans une case.

Case qui est parfois trop petite ou trop grande, bref rarement comme il faut, mais qui permet quand même de se faire une idée du genre de dégustation que l’on va s’infliger en ouvrant la bouteille.

J’indique au minimum s’il s’agit :
d’une ale, c’est à dire issue d’une fermentation à une température allant généralement de 15 à 25°C (la plupart des bières belges, et anglaises, et une grande majorité des Trois Boucs)
ou
d’une lager, qui fermente en dessous de 12 °C (la grande majorité des industrielles de grande diffusion, beaucoup de bières allemandes ou tchèques).

En grossissant le trait, une ale aura un caractère plutôt fruité, malté et riche. Une lager aura un profil plus neutre donnant des bières plus droites mettant en valeur le houblonnage, plus rarement le grain. (et parfois aussi, il faut le reconnaitre, ne mettant en valeur que la qualité de l’eau du coin, voir même rien du tout…).

On peut également citer le cas un peu à part des bières à fermentation spontanée (Lambic, certaines Sour beers, etc…), qui s’animeront  grâce à l’opération du saint esprit brassicole, présent notamment dans le bon air de la région de Bruxelles. Au menu : acidité, fruité, et un côté notoirement rustique (aaah les saveurs de « selle de cheval », d’écurie, ou de chien mouillé!).

Est indiquée ensuite la couleur : Blanche, blonde, brune, etc… et rose, plus rarement; le tout selon un procédé scientifiquement pifométrique. En effet, hormis l’échelle EBC, il n’existe par réellement de référence pour qualifier  précisément, par exemple, ce qu’est une bière ambrée, même si nous sommes d’accord pour dire instinctivement  qu’elle n’est ni blonde, ni brune…

Ensuite le Style qui permet de mettre la bière dans une (autre) case.

Comme la Witbier, la Scotch Strong ale, et autre American pale Ale. Styles issus de terroirs, ou de procédés particuliers, répondant à des critères plus ou moins objectifs (taux d’alcool, couleur, ingrédients utilisés, présence d’esters, conditions climatiques, minéraux contenus dans l’eau de brassage, …), que des associations de brasseurs s’emploient à caractériser de manière plus ou moins heureuse.

Attention, il peut y avoir des pièges; est indiqué parfois un type de bière qui n’existe pas du tout dans les manuels. La Lemmy’s (encore!), est affublée d’une catégorie English Motor Stout qui n’existe … qu’à la brasserie Trois Boucs. (Là aussi les amateurs de rock n’ roll comprendront).
Vous risquez une déconvenue, si, souhaitant briller en société, vous engagez la conversation au salon de Saint-Nicolas-De-Port en demandant : « Et toi? C’est quoi ton English Motor Stout préférée? ».
Si par bonheur on vous répond : la Lemmy’s, me contacter au plus vite. Cela voudra dire que vous seriez au moins trois à avoir bu de la Lemmy’s : Vous cher lecteur (déjà une sacrée victoire), l’inconnu de Saint-Nicolas-De-Port, et… mon garagiste qui est naturellement porté sur l’huile de vidange. (Non, moi je ne compte pas…).

Enfin suit une Description brève, gracieusement fournie par la brasserie.

Un texte, quoique parfois sibyllin, tente de mieux caractériser la « chose », permettant de se rassurer sur son choix. Ou aussi de s’affoler rétrospectivement (Pourquoi j’ai pris ça ?!  Ou bien : Est-ce que ce truc va réellement pouvoir déboucher mon évier ?!).
L’exercice est toutefois difficile. Brassant majoritairement des bières nouvelles ET évolutives, il n’est pas toujours sans risque de prédire lors de la mise bouteille et de l’étiquetage ce que va devenir précisément cette bière après quelques semaines ou mois de maturation. Les termes plutôt vagues sont donc de mise…

 

Comment lire une étiquette Trois Boucs? Partie II – DI et DF.

 

DI, la densité initiale (de ce liquide avant fermentation, qui deviendra de la bière)

Celà indique la quantité de sucre tirée du grain lors du brassage, se trouvant dans ce jus sucré (le moût) encore dépourvu d’alcool et de gaz. Une majeure partie de ces sucres seront convertis en alcool par les levures, le reste donnera du corps et du moelleux. Cette densité initiale est généralement comprise entre 1.030 et 1.100 (et parfois plus).

Jusqu’à 1.060, on a affaire à  une bière plutôt fine, avec une corpulence et un taux d’alcool dans les standards. Du classique.
En langage Trois Boucs : Clairfont, Hermine, Crémaillère, …

Après 1.060, « c’est du lourd ». En d’autre termes, il y a des calories, soit sous forme de sucres pour donner un résultat … rondement rond, soit sous forme d’alcool pour réchauffer les cœurs, ou pour ce que vous voulez, au fond. On est alors dans le monde notamment des Triple belges et autres stouts anglaises.
En langage Trois Boucs : Fin des temps 2016, St Angus, …

Arrivé à 1.080 ou plus il faut s’attendre à quelque chose de franchement roboratif, qui doit parfaitement illustrer la formule « y’a à boire et à manger ». A déguster généralement chez soi, pépère, au coin du feu. Pas au mois d’Août en faisant du béton. Quoique, si vous cherchez l’inspiration pour un projet façon Musée Wonderworks (voyez ici)…
En langage Trois Boucs : Brise-Crâne, Lemmy’s, Baribal …

De plus d’une manière générale, une DI élevée demande plus de grain, ou une ébullition plus longue,  induisant souvent des saveurs de grain plus présentes.

DF, la densité finale de la bière après fermentation complète.

C’est l’indicateur de la quantité de sucre restante à l’issu du processus de fermentation.
Pour une densité initiale égale, deux bières pourront avoir une densité finale très différentes, en fonction des levures utilisées, des méthodes de brassage, ou encore des grains utilisés.

En langage Trois Boucs, la Brassin-Glinglin et la Docker ont une densité initiale proche (1.055 et 1.057).
La première est finalement forte en  alcool (7.3 % alc. vol.) et sèche, avec une DF à 1.003.
La seconde est légère en alcool (5.0 % alc. vol.) mais bien plus ronde, avec une DF à 1.018.

Cette densité finale est généralement comprise entre 1.000 et 1.030 (et parfois plus).

La densité initiale donne un potentiel d’alcool et de moelleux, la densité finale permet de déduire deux réalités:

  • la quantité d’alcool produite (par référence à la densité initiale), mais cette info est livrée sur l’étiquette.
  • la quantité de sucre résiduel.

Ainsi une densité finale faible 1.000 à 1.010 donnera une bière plutôt aqueuse, voire sèche. Souvent désaltérantes.

Au delà de 1.020, ce sont des bières rondes, voire liquoreuses. Elles peuvent être vite écœurantes sans un houblonnage bien appuyé pour les équilibrer.

 

CLAIRFOND | Ale Blonde | 5,0 à 6,0 % Alc. vol. | 20 à 25 IBU | 8 à 15 EBC

Une blonde brassée au cœur de l’été, pour produire une bière aux esters fruités renforcés par un houblonnage aromatique conséquent, sèche et rustique dans l’esprit des bières de ferme (farmhouse).

Fermentation haute.
Grains : Malts d’orge (Vienne, Munich), Malt de blé, Orge.
Houblons : Hallertau Tradition, Hull Melon, Strisselspalt

 

Salon de la bière artisanale de Beauchastel du 17 Septembre 2016

 

Pour inaugurer le Road Bouc, petit retour de mon escapade, au 2 ème Salon de la bière locale et artisanale de Beauchastel; en famille, au pas de course, et avec 3 sac-à-dos, pour une moisson d’une quarantaine de bouteilles.

En qualité de visiteur, car j’ai bien reçu au mois de Juin une invitation à exposer, mais décliné avec regret, ayant l’intuition que je manquerai de stock pour Septembre.
En effet, mi-Juillet, j’étais en rade…

Bon, sinon, même si un « pico »-brasseur faisant la promo des autres brasseurs du coin, sur son propre site, n’est pas une pratique très répandue, tant pis. Je reste avant tout un amateur de bières. Et pas que des miennes…

Pour commencer, deux déceptions :

La Fabrique.

Restaurant-brasserie à Montélimar, que je zieute depuis un moment, mais sans avoir eu l’occasion de tester, était au salon. Yeah! Mais… pas de bouteille. Uniquement service la pression, et à tout juste 11h00, mon estomac disait…non. Dommage 1/4 h plus tard il disait oui, et je me lançais dans les dégustations sur d’autres stands. Un – court – voyage à Montélimar à programmer pour gouter ces bières.

Le Duff.

Une nouvelle brasserie ardéchoise. J’ai cru apercevoir de loin 2 étiquettes inconnues, pour, j’imagine, de nouvelles productions que j’aurais bien goutées; malheureusement un petit attroupement devant le stand en début de salon m’a empêché toute approche… Nous sommes voisins, j’aurais bien l’occasion de tester ça.

Deux valeurs sures :

Deux « historiques » de la bière ardéchoise dans deux styles bien différents.

L’agrivoise.

Je connais déjà bien, mais c’était l’occasion de refaire un petit stock.
Le brasseur est un maitre dans l’extraction des arômes de houblon, pour des bières souvent très perchées en IBU (l’asociale), parfois plus maltée, plus rondes et donc plus abordables (La Pesée), mais toujours à la pointe et très bien réalisées: aromatiques, fruitées, percutantes. A mon avis, rien à envier à une brasserie comme De Molen ou à des bières primées comme la 13 Guns de Crafty Dan.
Petite frustration, pas d’Exil Fiscalov – Anti Colonialisme Ardecho Stout, la dernière, je pense, que je n’ai pas goutée. Une autre fois.
Et puis en bonus, avoir les oreilles qui trainent sur le stand  est souvent un vrai bonheur. Morceau choisi : « Le frigo marche pas, tu veux pas essayer de le magnétiser ? ».
Bref, bien qu’ayant déjà une sacrée aura dans le monde de la micro-brasserie, pour ceux qui ne connaissent pas encore, c’est à découvrir, et à … faire tourner…

La Grange du seigneur – Libertane – Damien Faure.

Certainement la brasserie ardéchoise que je connais depuis le plus longtemps. L’occasion de refaire un petit stock aussi.
Clairement des bières de terroir, dans ce que l’expression a de plus noble. Pour le reste, deux mots pour résumer: Identité et Equilibre.
Identité parce que les bières de Damien Faure ont un fil conducteur qui permet des les rattacher les unes aux autres, et surtout qu’elles font partie des bières dont je pourrais immédiatement identifier, à l’aveugle, l’origine ( et ce n’est pas parce que j’en bois depuis des lustres); ce que je ne pourrais pas faire avec toutes les micro-brasseries, loin de là…
Équilibre parce que les bières ne sont jamais amères, mais non plus ni trop acide (malgré le coté lactique souvent  présent), ni trop sucrées. Étonnant, et rare, ont est là dans un monde de subtilité et de nuance. Le meilleur exemple est peut être la Blanche d’été, aux fleurs de sureau. Ce fameux équilibre où amertume, acidité et sucré, se compensent dans un fruité délicat, des notes terreuses, et quelques touches épicées. On s’imagine, vautré dans l’herbe fleurie, l’air saturé de polen, après une averse qui aurait exhalée des senteurs d’humus (tout ça!).
A noter que le brasseur sait aussi faire des bières avec un tempérament bien trempé, comme la Libertane Brune au piment. La Brune dans sa version de base est déjà bien corsée. Pour la déclinaison piment, pas de tromperie sur la marchandise. Il est là. Lors de ma première dégustation, une petite goute de sueur perlait sur mon front à chaque gorgée!

Une découverte :

Brasserie des Rieux

Rendez-vous raté lors du salon 2015, pas fini d’installer et personne derrière le stand quand je suis  arrivé; beaucoup de monde devant lors d’un deuxième tour un peu plus tard, j’étais reparti sans une seule bière de la Brasserie des Rieux.
Depuis, et après avoir rapidement discuté il y a quelques semaines  avec Florent, le brasseur, puis parcouru son site internet, et enfin avoir recueilli quelques avis sur sa production, c’est décidé, premier objectif de l’expédition Salon de la bière artisanale de Beauchastel du 17 Septembre 2016 : repartir avec au moins deux exemplaires des productions de la brasserie des Rieux, basée à Lussas. Objectif rempli, après avoir discuté avec le brasseur, je repars avec 2 Basaletik, 2 Irascible, 2 Gratte-cul, 2 Farigoule, et …. Tadaaaa… une Barley wine nommée Côtes du Coiron.

La Côtes du Coiron – Barley Wine
Conseil du brasseur à l’achat : il faudrait encore la garder un an ou deux. J’émets des réserves sur ma capacité à patienter. La bière a été brassée en 2014, elle a donc eu une bonne période de garde, et j’ai TRES envie de la déguster. De retour à la maison, à 12h30, direction la cave. La bière est en lieu sûr.
18h30, décapsulage. Je n’ai pas résisté.
J’ai vraiment perçu deux temps dans la dégustation : le breuvage a passé 6 mois en fut de Saint-Jo, et effectivement le boisé domine, avec un côté chêne humide qui saute au nez et aux palais pour ensuite laisser place à un caractère rond et liquoreux, sur le grain et le fruité, mais sans excès grâce à une bonne balance entre le sucre et l’amertume encore très présente. Très très sympa, et effectivement un bon vieillissement devrait permettre au bois et au grain de se mêler plus étroitement. Je ne suis pas certain d’avoir déjà gouté quoi que ce soit de semblable. Un vrai OVNI, dans le bon sens du terme.
Même si le stock se fait rare, j’essaierai de quémander une autre bouteille de Côtes du Coiron, que promis, je ferais vieillir.

La Gratte cul – Blanche
Classique dans l’approche, cette gratte-cul donne tout ce qu’on peut attendre d’une blanche, EBC faible (5 à 10 à vue de nez), voilée, carbonatation conséquente, acidulée, les apports de la levure (esters), des houblons, et des grains sont identifiable et différenciés,… et cette touche fruitée unique certainement due au cynorrhodon…
Très bonne blanche bien goutue (c’est pas si fréquent…). Et accessoirement fourquet d’or à Saint-Nic!

La Basaletik- Brune, type Porter.
Je déguste toujours  les bières avec un caractère malté, en ayant en tête le taux d’alcool, et donc la quantité de grain mise en oeuvre.  Et là double surprise :
Cette Basaletik est une bière à 6.5 % alc. vol. qui a autant de profondeur et de saveur qu’une bière qui aurait 2% d’alc. vol. en plus.
Bien que finalement assez claire (un cinquantaine d’EBC à la louche), les grains sombres et le caractère torréfié sont bien présents et mis en valeur, le tout sans astringence.
La dernière bière qui m’a fait cette impression, dans le rapport entre profondeur et taux d’alcool est, dans un autre style, la Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen.
Le houblonnage est très précis dans l’équilibrage du corps de la bière et rajoute une dimension épicée et gourmande.
Un col de mousse tenace complète le tableau (carbonatation massive, ça claque à l’ouverture!).
Déjà acquis aux ales brunes de tout poil, je suis fan de cette Basaletik.

Loin d’avoir déjà dégusté tout ce que j’ai ramené du Salon, je complèterai peut être cet article.

Joséphine de la Brasserie Rhodanienne, et Rosalie de La Renarde m’attendent…

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HERMINE | Witbier (Ale Blanche) | 5,0 à 6,0 % Alc. vol. | 10 à 20 IBU | 5 EBC

Blanche de tradition belge (Witbier), au blé cru, fruitée et épicée, agrémentée de zests d’orange, coriandre et thym citron.

Fermentation : Haute.
Grains : Malt d’orge (Pils), Blé cru, Avoine.
Houblons : Mandarina Bavaria, Saaz, Strisselspalt.
Ajouts : Zests d’orange, Coriandre, Thym citron.